hellodelsomogy Dél-Somogy friss hírei egy helyen
Az alábbiakban részleteket olvashatnak a Szkíta Szarvas Kiadó gondozásában megjelent Középkori szakácskönyv -ből.
Roston sült szarvas
Hat személy részére
Így készül a szarvasnak sült húsa. Vedd nemes szarvasnak felit, mosd is le jól, szárazra is törülheted. Vesd ki csontját, szeld is meg húsát szálával keresztbe, vagdald is meg szélit a hártyától. Tűzön süsd is meg, végy vörösbort, gyömbérnek, borsnak porát, no meg sót is. Ennek kevercsével öntögesd, míg sül a hús. Alája tégy széles edényt, fogd abba a lecsorgó leveket, azokkal öntsed le a húst megint. Aztán vedd le a tűz felől, vágd is fel a húst olyanra, amilyen a legjobb szád íze szerint. Úgy már tálalhatod.
(OP. 159.)
Hozzávalók:
6 szelet 1 cm/1/2 inch vastag szarvashús combból vagy vesepecsenyéből,
szalonnazsír vagy sertészsír,
borsmártás borjú- vagy szarvashúshoz
Páclé:
350 ml/12 folyadék–uncia/1 1/2 csésze vörösbor,
3 evőkanál olaj,
1/8 teáskanál őrölt gyömbér,
só és feketebors,
Az étkek között a szarvas állt a legnagyobb becsben. Rombusz alakúra vagdalva vagy előfőzve és sóval, sertéssel megtűzdelve, majd egészben is sütötték. Manapság talán jobban illik hozzá a pácolás.
Keverjük össze a páclé hozzávalóit, a szarvasszeleteket áztassuk ebbe a lébe legalább 2-3 órára; öregebb szarvas húsa több pácolási időt is kíván. Főzés előtt egy edénybe öntsük le a húsról a páclét. A húst klopfoljuk ki, a hússzeletek széleit vagdossuk be a hártya végett, és a zsiradékkal kenjük be mindkét oldalát.
Húzzuk a hússzeleteket nyársra, vagy tegyük kikent grillrácsra. Közepes hőfokon a sztékekhez vagy marhaszeletekhez hasonlóan grillezzük meg a húst, ízlés szerint közepesen vagy teljesen átsütve. (Ha teljesen át akarjuk sütni, először a hús mindkét oldalát pirítsuk meg nagy lángon, majd alacsonyabb hőfokon süssük tovább.) Időnként kenegessük meg a húst a félretett páclével, egyszer fordítsuk meg ételcsipesz segítségével. Villát ne szúrjunk bele. Amikor a hús elkészült, tegyük át a szarvasszeleteket meleg tálalóedényre, azonnal tálaljuk, kínáljunk mellé forró borsmártást.
Borsmártás borjú- vagy szarvashúshoz
Hat személy részére
Így készül a borsmártás, adhatod borjúnak vagy szarvasnak sült húsához.
Vedd jó kenyérnek morzsáját, vesd zsírba és perzseld is meg abban. Engedd
is fel jó húsnak levével, adj hozzá ecetet is. Hintsd meg aztán borsnak
porát, no meg sót, tedd vissza a tűzre úgy, főzd is fel, és már adhatod is a
húsokhoz. (Ashmole, 110. o.)
Hozzávalók:
5 szelet, héjától megfosztott fehér kenyér,
borjú- vagy szarvas-pecsenyezsír, vagy vaj,
575 ml/1 pint/2 1/2 csésze pecsenyelé vagy marhahúslé,
2 evőkanál vörös borecet,
1/2 teáskanál őrölt fekete bors,
csipetnyi só.
Süssük aranybarnára a kenyérszeleteket a pecsenyezsíron vagy vajon. Tördeljük kis darabokra, a többi hozzávalóval együtt adjuk robotgép tartályába. Készítsünk sima masszát belőlük. A masszát öntsük serpenyőbe, és lassú tűzön forraljuk 2–3 percig, süssük zsírjára. Kóstoljuk meg és tegyünk bele egy kis borsot, hogy karakteres legyen, de nem a végletekig. A borjúhoz vagy szarvashoz mártásos tálkában kínáljuk.
Megrendelés ill. további információk:
info@szkitaszarvas.hu
www.szkitaszarvas.hu
Tel: 42-445-202
Nyíregyháza, Korányi F. u. 48.
