Alig találni munkaerőt, mégis a Balaton a legvidámabb barakk

Vendéglátós körökből azt hallottuk, hogy mindez – főleg a Balatonnál – azért nem lesz egyszerű, mert megunva a bizonytalanságot sok vendéglátós dolgozó végleg otthagyta a szektort.

Ennek próbáltunk utánajárni, balatoni turisztikai szereplőket kérdeztünk, és akik válaszoltak, érdekes összefüggéseket világítottak meg.

A legvidámabb barakk

„A Covid-válság rendesen megtépázott minden szereplőt” – kezdett neki Dobai András, a balatonfüredi Kredenc pizzéria tulajdonosa. Szerinte a tapasztalt balatoni vendéglősök felkészülhettek a mostani munkaerőhelyzetre, de a kizárólag a főszezonban működő üzletek az idén nehezebb helyzetben vannak, mert szokás szerint a nulláról kell a csapatot felépíteniük, csakhogy ezúttal az ország minden szegletében vadásznak a munkaerőre. Ennek az az oka, hogy egyszerre nyitottak, nyitnak meg szerte az országban a szállások, éttermek, büfék.

A Kredenc – pár egyéb balatoni vendéglátóhellyel egyetemben – nem állt le a télre sem, „heti öt nap szállítottunk ki pizzát, így nagyobb létszámú törzsállományt tudtunk foglalkoztatni, mint az elmúlt években”. De a létszám feltöltése a nyárra nem volt ilyen egyszerű, holott Dobai elmondta: „az egész lockdownt, így a telet is végigcastingoltam, hogy csellengő, hasznos személyzetet találjak”. Ennek ellenére nem záporoztak a jelentkezések (egy embert tudott pluszban felvenni), szerinte részben azért, mert nagyobb volt a pályaelhagyás az utóbbi időszakban. Akiknek például családjuk van, a vendéglátó szektor leállásakor gyorsan elhelyezkedtek máshol: logisztikában, magánegészségügyben (például recepciósként) vagy épp futárként.

Dobai szerint mindenki tudta a szakmában, hogy az elvándorolt dolgozók 60 százaléka nem akar majd visszajönni vendéglátózni. Persze szerinte ez érthető, ugyanis egy heti ötnapos, nyolcórás munkarend elviselhetőbb, mint a vendéglátásban a folytonos hétvégézés és az éjszakai munka.

Tapasztalatai szerint azon vállalkozások, amelyek a járvány kitörésekor azonnal leépítették szinte a teljes személyzetet, nem túl népszerűek most a toborzásnál sem. Dobai szerint, aki megtartotta a munkaerőt, az most előnyben van. Mindenesetre Budapesthez képest a „Balaton most a legvidámabb barakk”, jól átvészelte ezt az időszakot, 2020 nyarán sohasem látott létszámú vendég nyaralt itt. Úgy látja, hogy aki 2020 nyara után ment tönkre a Balatonnál, annak először is önvizsgálatot kell tartania, mert

nagy valószínűséggel valamit nagyon benézett, a körülményeket okolni ebben az évben a Balatonnál egyszerűen nevetséges.

Mivel az újranyitás óta az ország összes vendéglátósa egyszerre keres munkaerőt, a munkaerő elkezdett diktálni. Az építőiparhoz hasonlóan magas bért követelnek a dolgozók, amit viszont a piacról élő vendéglátók nem tudnak kitermelni. Dobai sok „alulképzett, gőgös emberrel” találkozott, akik lehetetlen bérigénnyel lépnek fel. Ez azért működhet, mert sokan megígérik nekik ezt a magasabb bért.

A vendéglősök egymásra licitálva futnak a pénzük után, de ez orosz rulett. Én nem tudok beszállni ebbe a licitbe, de valahogy mégis csak fel kell töltenem a pozíciókat.

Hogy kikről van szó? Nyilván egyfelől „azokról a remek üzletekről, amelyek kreativitással, szorgalommal, elhivatottsággal és nem kevés pénzzel szuper önjáró helyeket tetemtettek”. Szerinte őket is megviselte ugyan a Covid, de a kitartó törzsvendégeik miatt a lezárást is túlélték. A második kategóriába tartoznak azok, akik a rendszerváltás környékén indították üzletüket, és így behozhatatlan előnnyel vágtak neki ennek a nehéz időszaknak is. Komoly megtakarítások vannak ezekben a cégekben, és ezt az előnyt most a munkaerőpiacon kamatoztatják. A harmadik kategóriában vannak azok, akik nem is a vendéglátásból élnek, hanem van, mondjuk, egy sikeres építőipari vagy egy IT-cégük, a butikhotel vagy bisztró pedig csak presztízsprojekt számukra. Arról nem is beszélve, hogy sok nagyobb, tőkeerősebb, forráshiánnyal alig küzdő vállalkozás ennek ellenére csomó támogatást bezsebel.

Hogy mi a megoldás? Aki tényleg ebből a szektorból él, az Dobai szerint meg fogja találni a kreatív megoldásokat, hogy megtartsa az embereit.

Nem fenékig tejfel más szektor sem

Az ismert balatonszemesi étterem, a Kistücsök tulajdonosa, Csapody Balázs elmondta, nekik sikerült az összes dolgozót megtartaniuk a novemberi leállás óta. Ez részben úgy jött össze, hogy az ősztől súlyosbodott járvány idejére elviteles kiszolgálásra álltak át (ezt 2020 tavaszán még nem alkalmazták), csak januárban és februárban zártak be teljesen, átmenetileg.

Nyárra plusz tíz főt terveztek felvenni, már márciustól elkezdtek jelentkezni hozzájuk a leendő munkavállalók. Sőt – nyilván nem függetlenül az étterem hírnevétől – 20-30 százalékos túljelentkezést is tapasztalt. Csapody szerint nem olyan nagy a szakmát elhagyók száma, tapasztalatai szerint olyanok szállingóznak most vissza a vendéglátóiparba, akik tavaly novemberben-decemberben elmentek más szektorokba, „majd rájöttek, hogy nem fenékig tejfel az sem, ami máshol vár rájuk”.

Volt olyan jelentkezőjük, aki a kereskedelemben talált munkát, de azt mondta, hiányzik neki a vendég.

Csapody szerint általános modellváltásra van szükség a vendéglátásban, jobban oda kell figyelni, mit kínál egy hely a munkavállalónak: milyen bérezést, mennyi kreatív munkát (például az étlapírásba beszállhat-e), milyen körülményeket, milyen munkabeosztást, bejelentett állást. A képzettség manapság már nem is fontos annyira, Csapodynak „a csillogó szem effektus” kell, a munkafolyamatokra be lehet tanítani a lelkes pályázót. A fizetésről azt mondta, az évek óta növekszik, most sem fog csökkenni, és ez így van rendjén. Ő maga is bízik abban, hogy jól keresnek majd a munkavállalók, ahogy abban is, hogy „lesz egy szép szezonunk idén nyáron”.

A lojalitás ismeretlen fogalom

Szikra Gabriella balatonfenyvesi bisztrója, A Konyhám nem áll ilyen jól a toborzással: „elkezdtük, nem sok sikerrel, gyakorlatilag senki nem jelentkezett, illetve talán egy ember, de visszahívni már nem tudtuk, a telefont nem vette fel többé”. Nekik annyiból nehezebb, hogy a strandon vannak, szezonális az üzletük, így amikor ősszel elengedték a dolgozókat, csak az ígéretükre támaszkodhattak. „Ennek ellenére két ember kivételével visszajöttek, egy fontos emberünk fizetésére ráígértek, azért nem jött, a lojalitás ismeretlen fogalom” – mesélte az üzletvezető.

Elég reménytelennek látja amúgy a balatoni vendéglátók helyzetét, a reménysugarat a még iskolába (akár felsőoktatásba) járók jelentik, akik ugyan nem szakemberek, de sokszor „szorgalmasabbak és igyekvőbbek, mint a vendéglátásban jártasabbak”. Fizetést emelni nem tudnak, mivel az alapanyagok ára is növekedett, az ételek árát pedig nem emelhetik a végtelenségig. A Konyhám mérete megengedi nekik, hogyha minden kötél szakad, Szikra Gabriella és a párja is beálljon dolgozni, és bevonnak pár családtagot is. Hozzátette:

fel nem adjuk, mert imádjuk, amit csinálunk.

Az elvitelezés egyben tartotta a csapatot

A túlparton található strandbisztró, a Kalóz tulajdonosa, Nagy-Golyán Nikoletta optimistább. Náluk úgy fest, a tavalyi kollégák visszatérnek, álláshirdetést nem is kellett még feladniuk. Aki új munkatársként érkezik, az a régiek ajánlásával került be a csapatba. Nekik annyiban volt könnyebb a dolguk, hogy elvitelre télen is nyitva tartottak. „Ha valóban minden tavalyi kollégánk visszatér hozzánk, akkor optimális lesz a létszám. Néhány diákmunkást még biztosan keresünk majd, reméljük meg is találjuk őket” – tette hozzá.

A lehetetlen küldetés

Szívós Zsigmond, a balatonszemesi és balatonlellei Rock Burgerek tulajdonosa elmondta a 24.hu-nak, hogy már hónapokkal ezelőtt megkezdték a toborzást. „Sajnos az a tapasztalatunk, hogy eleve a szakképzett munkaerő, mint szakács, felszolgáló, pultos megtalálása békeidőkben is embert próbáló feladat. Most majdhogynem lehetetlen küldetés” – panaszkodott. Szerinte alig van jelentkező, miközben a közösségi médiát elárasztották az álláshirdetések, „így inkább ismerősökön keresztül próbálunk megfelelő embereket találni”. Könnyebb a helyzet a szaktudást nem igénylő pozícióknál.

Nekik az egyik üzlet csapatának magvát sikerült megtartani, amíg zárva voltak, a dolgozók besegítettek a felújításba és az adminisztrációba. Ezen kívül „felzárkóztatási, oktatási programokat dolgozunk ki, ezzel elősegítve a szakmai tapasztalattal nem rendelkezők fejlődését”. A Rock Burgerben a tavalyi szinten indulnak az alapbérek, de a jó teljesítmény emelheti a keresetet. Szívós szerint megoldás lett volna, ha az állam tényleges segítséget nyújtott volna, akkor kevesebben hagyják ott a szektort. Merész gondolatot húzott elő:

Ha más megoldás nincs, akkor érdemes elgondolkodni a külföldről, fejlődő országokból érkező munkavállalók befogadásán. Ez megelőzheti az előbb-utóbb gazdasági megtorpanáshoz vezető állapotot.

A dolgozók rokoni és baráti köréből építkeznek

Megkerestünk egy kalandparkot is, Szelestey P. Attila, a balatonfűzfői Serpa Kalandpark egyik vezetője így nyilatkozott a 24.hu-nak:

A mi helyzetünk speciális, jelentősen eltér a vendéglátóipartól. Nem üzemelünk egész évben, és elsősorban diákokat foglalkoztatunk a szezonban. Családi a vállalkozás, a szakmunkákat elvégezzük mi magunk, és segítőként jönnek a szezonális munkatársaink.

Most is az a helyzet, hogy a tavalyi csapat 80 százaléka visszatér. Jellemző rájuk, hogy diákmunkásaik 4-5 szezont is lehúznak itt, így az idei létszám feltöltése se volt nehéz (már márciusban toboroztak). Csak ajánlásra vesznek fel embert, „a nálunk dolgozók rokoni és baráti köréből építkezünk”. Így az új emberek gyorsan beilleszkednek, ráadásul olyanok jönnek eleve, akiket ismerőseik nyugodt szívvel ajánlanak erre a speciális munkára.

Szelestey elmondta még, a mai fiatalok nehezebben foghatók „kitartó, fegyelmezett munkára”, mint húsz évvel ezelőtt, de ez van, erre tart a világ. A fizetésekről annyit mondott, hogy azok nem csökkenhetnek, már csak az infláció miatt sem. Ráadásul a szezonalitás miatt más a bérekhez való hozzáállás is: „A mi munkatársaink nem megélhetésből keresnek, hiszen többnyire diákok, de éppen ezért nincsenek is rászorulva, úgyhogy akkor dolgoznak, ha megéri nekik.”